O jídle a pití na Hlučínsku a v pruském Slezsku

13. říjen 2008 | 08.33 |

Mezi nápoji umělými přední místo zaujímají pivo a kořalka. Vína málo se vypije, jen o slavnostech něco, 'aneb když Prušáci přijdou k nám, tu si podají laciného vína, co hrdlo ráčí, protože u nich pro clo cena jeho jest vyšší. V Pruském Slezsku rozeznávají dvojí pivo, a to a) "aj n f a ch o v é", t. j. jednoduché, jehož "štuce k" čili půl litru stojí 10 fen., b) "bajerské" vzácnější, jež se prodává za 30 fen. Na "prajzké" skoro každá dědina má pivovárek, kde z ovsa 7—20 krát do roka vaří po 7—10 "tůnách" piva.

VEN9ce7278d3_Pivo_c_profimedia
"Kafej" rozšířil se za poslední doby a po něm "tej". Kávu u bohatších snídají každodenně, u chudších jen v neděle a svátky; jako příkusek k ní berou ve všední dny chléb, v neděle "bělky", ve svátky koláče a buchty, někteří chudobní též "kobzole" (zemáky). Káva vaří se buď z kupované, pravé, nebo z domácí, pálené z ječmene, žita, žaludů. "Tej" pije se při zvláštních příležitostech, jako na veselích, krtinách, ve veliké svátky na večer a jest buď sladký anebo hořký. První se vaří z lipového květu, jahodin, chebzového listí, "sirotků" (macešek polních); hořký pak jest buď kamilkový nebo hlistníkový.
Na pruské straně rádi užívají "kroku", tím, že nalijí do vřelé vody rumu nebo "kvitu". Punč je také u nás již znám a vaří se buď z koupené punčoviny anebo listí ostružinové se osladí a orumuje.
Prušáci milují ještě silnou "bolu", uvařenou z polovice červeného a žlutého vína, do něhož se vytlačí pomoranče a jeden citron.
Polévky. Nejobyčejnější polévka po celém Slezsku jest "v o-dinka", jinde "vodanka", "vodůvka" (v Tlustomostech v Pruském Slezsku) zvaná. Jest to spařený chléb vřelou vodou a máslem nebo sádlem omaštěný; vařívá se k snídani. K ní druží se "var-muška" na prajzké ve Velk. Petrovicích "germuška" pojmenovaná, lišící se tím, že chléb ve vodě se vaří a pak omastí. "Kobzo-lanka" či "kobzolová" jest též velmi oblíbena, chystá se z kobzolů (bramborů). Při "zabitce" jídá se polévka "prdelanka", "p r d e-lůvka", "kotlů vka", "jelitnice"; jest to polévka, v níž se vařily jaternice a jelita.
"L á m a h k o v á" připravuje se z malých ječných krupek, "p o-hanská" z pohankové kaše, "pecková" z pecek, t. j. sušených jablek nebo hrušek.

Jemnější pecky suší se na slunci a to tak, že napřed jablka nebo hrušky se oškrábou. Chutná jest rovněž polévka "s y r o v t k o v á", "smetanková",, "mrkvová" proti kašli, "lyn-sová" (čočková), "hrachová", "nudlová", "zelnicová či zelnačková", "hudzena", jinak pod jménem "bravska" známá z uzeného masa, "česněkůvka", "kašová", "krupicová" jinak "grysová", "kmínová", "kurová", "hovjazí", "husí". Nakrájenému zelí hlávkovému do hrnce a zapařenému říkají hospodyně slezské "sladké žele". Ze šípků vaří se polévka, že šípky se uvaří a pak zapaří; polévku tu zovou "šípkovou''.

Nejvíce však porazí vepřového dobytka pruští Čechové, po celý čas i v létě jedí bravové a uzené. Při zabitce pamatují hospodyně na známé a příbuzné,' posílajíce jim "jelita". Slovem tím myslí se všecko, co při zabíjačce přichází, jako maso, jaternice, jelita; znamená tolik jako hanácké "šperky". Jelita jsou naditá krupkami, pohankovou kaší. Jaternice jsou také cibulové. Velikým jelitům říkají barbora a martin. Pod jménem "jitrnice" vyrozumívají v Pruském Slezsku "vuřty". Uzeninám zbaveným střevového obalu ve Vel. Petrovicích a v Tlusto-mostech na "prajzké" říkají "sage". Klobásky jsou též ve Slezsku obvyklé. Movavský "ovar" slezsky nazývá se "podhrdlí", slaninám dávají jméno "špek".
Z bravového masa může býti uchystáno "polské maso", a to tím, že bravové maso rozkrájené vaří se v zelí, do uvařeného vhodí se "halečky". Plecovník, t. j. kus uzeného masa zapečeného v chlebě jídá se na velikonoce; kromě plecovníka někde si pochutnávají na "plecu", totiž na uzeném mase obtočeném klobásami a upečeném v pekařské peci. Z končetin bravských chystá se "třasavisko" jinde "sedlina" (rosol).
tesovske_klobasy
Omáčky. K masu bývá obyčejně "mačka", není-li zelí nebo salát. Z omáček nejoblíbenější jest "černá s klobásami", jež jídá se ve svátky a na veselí.
Omáčka tato připravuje se ze smažených sliv (povidel), do nichž pak klobása na větší kusy rozkrájená se vloží. V černé máčce bývají někdy plíčka.
Držková omáčka bývá někdy na stole. "Šimle nu" kuchařky vaří ze sliv, mléka a mastnoty; "chebzinkovou bryj i" hotoví z chebzinek, jež smetankou zalijí. Hospodyně slezské jsou tak dovedné, že na Štědrý den dovedou uvařiti "rybovou mačku" bez ryb, totiž připravují ji z petrušky. Dále známy jsou ještě tyto druhy omáček: záprašková, slívová, cibulová, šnytlochová, bílá buď s křenem nebo bez něho, česneková, koprová, kyselá (zápařka a ocet), maková uvařená z mléka, do něhož se vsype potlučený mák a cukr, konečně bryja ze sušeného ovoce.
Zeleniny. Ze zelenin nejznámější a nejmilejší jest "žele"; nedaří se sice ve Slezsku krásné druhy zelí, ale to nic nedělá. Slezáku zelí a ječné halečky nade všecko, zvláště když k nim přidruží se kus masa; "salátem" též nepohrdají a to ať si je "listový", "ogur-kový", "zelový", "fazolový", "majíčkový" (z pampelíšek).
"Kobzole" (zemáky) Slezáci jedí skoro ke všem jídlům i někteří ke kávě; vaří je buď "nedřené", či jak žertovně se praví "s mundurem", nebo "škrobane"; uvařené pak se jedí buď "celé" nebo "potlučené či pomíšané". Jako bez ryb dovedou u nás hospodyně uvařiti rybovou omáčku, taktéž se jim podařilo bez zajíce skutečného přece upéci "zajíce". Pekou totiž uvařené zemáky, do nichž přimísí hodně "oškvarků" a tomuto jídlu říkají "zajíc". "Cukryny" či "kvaků" (mor. vábka) užívá se jako příkrmu k masům; chudobní lidé kvaky míchají se zelím, a až se oboje ukvasí, berou je k večeři.
"Kelrub. a kel" také znají. "Pos půlka" či "manželstvo" jsou kroupy a hrách spolu uvařené.
Moučná jídla. Pokrmem vezdejším jest chléb, jenž v horách často bývá vzácný; peče se z režné mouky, do níž chudobní přimílají jiné obilí, které mají.
Koláče a buchty ve Slezsku pekou se jen o výročních svátcích a rodinných slavnostech; zřídka ve "žniva* (zně). Koláče podle podoby a obsahu rozlišují se od sebe á šlovou okrouhlé, čtyřhranné, zavinuté, tvarohové, zelové, slívové, posypkové (posýpané), makové, hruškové, jabkové. Na konec "masopusta" smaží se "krepie", "krepliky", při-padne-li na pátek svátek, peče se "stru dla". "Halečky", klobásy s černou máčkou, zelí a kobzole, toť národní pokrm Slezáků. Halečky, dále od hranic v Prusku "kluśky" zvané, přikusují se k většině jídel. Ječné halečky jsou daleko oblíbenější než ze žitné mouky. Halečky mohou se nadíti slívami, třešněmi, jablky, hruškami, podle čehož dostávají jména; též se jen omastí a pak jedí. Na Moravce pekou z lepší mouky a kobzolí "o suchy", dále v horách, kde "žitná a režná" mouka je vzácnější — z ovsa. Obilí melou si lidé v těch krajích z větší části sami na "žernách".
Kaše a krupice nescházela před nějakým časem v žádném domě a při svatební tabuli, krupicí vždy končívala svatební "jídla"; teď jest vzácnější, v úrodnějších krajinách slezských posud jsem neviděl prosa na poli, ačkoli několik let žiji ve Slezsku a skoro celé jsem prošel; jen dítkám kupují ji ve "sklepích" (v obchodech). Na Moravce místo krupice vařené v mléce nebo vodě šíří se nyní "kuku-řica". Mimo "kasivo", "krupicovku či grys, grysku" pojídá se vařené "krup o ví", buď pomaštěné nebo s mlékem.
svestka
S mizením kašových pokrmů vytratilo se moučné jídlo j,netyja". Byla to kaše uvařená v mléce, do níž pak nadělaly se díry, jež se zasypaly žitnou moukou; vše se zamíchalo a zmíchané dávaly se kusy na "brutvan", kdež na oleji a másle (dalo se každého polovice) se pekly. Hotové jídlo se v postě jedlo se zelím. "Stírka" bývá na stole často, nedá mnoho vaření: vejce se vbije do mouky, rozetře, husté těsto vlije se do vřelé vody. Máslem se omastí.
Ve Štědrý den či "viliju" (vigilii) těší se dítky na "papučky" jinde "bobaky" zvané. Matky z žitného těsta udělají malé koláčky, uvnitř je vyplní mákem, upekou a pomažou médou. Bobáky slezské podobají se "pupákům" kopaničarským ve Velké a okolí na Mor. Slovácku. Ke svátečním jídlům patří také "svěcení k" ze žitné mouky upečený a ve svátky Velikonoční v kostele posvěcený.
Pro děti kromě krupicovky vařila se ještě "papka", "zur či žurek", a »obloty" se pařily. Když se rozvařené máslo zasype moukou a ochladí troškou vody a osladí cukrem, jest papka hotova; na žur sebere se nátěstku, jenž vhodí se do studené vody, rozvrlá se, přecedí, konečně slije do vřelé vody, omastí, někdy se přidá i vajec. Žur jest pokrm pro dospělejší dítky. Oplatky rozdrobené polívají se odvarem fenyklu, děti pak rády takto "opařené" obloty pojídají.
Rozličné. "Máslo, áyr, homulky, tvaruh, bryja tvarohová" (v Čechách toleranc) přibírají se ke chlebu na "druhé snídaní",
V Pruském Slezsku téměř denně, zvláště za pozdní doby jsou "harynky" a to proto, že jsou skoro o dvě třetiny lacinější než u nás; obyčejný slaneček stojí za hranicemi černo-bílými lł/2—2 kr., kdežto v Opavě 5—7 kr.
Viděl jsem jísti kdysi "vařený sýr". Tvaroh se nechal zaležeti, osolil, okmínoval, uvařil a vlitý na mísu nechal usednouti. Vaječina nazývá se ve Slezsku "smaženka" či "sraažinka". Pasáci o sv. Duše v pondělí mají slavnostní "smažinku". Po požehnání vybírají se na "pášu" (pastvu), každý pasák přinese tolik vajec, kolik »má kusů dobytka, některý do měchu nabere dříví, kus slaniny, jiný zase vezme z domu kastrol. Na pastvě nejprve kutálejí vejci okolo krav, potom začne pasácká hostina. Školáci nebo děvuchy fabrické nejsou-li doma na obědě, na chléb sobě sypou cukr potlučený; nepovstal tento obyčej teprve nyní za nynější láce cukru, nýbrž trvá již na 25 let.
Jídelní lístky. Čím vzdálenější jsou dědiny od měst, tím jednodušší strava; v Pr. Slezsku vaří se docela jednoduše, tento zvyk trvá již od dob Bedřicha II.. Stařečkové vypravují, že dříve bylo předepsáno, co se má vařiti a píti; podle toho dá se vysvětliti, že za hranicemi docela jinak se stravují než u nás. Má-li z našeho kraje někdo jíti na veselí na prajzkou; naříká, že se sotva nají a napije, protože pruská kuchyně též u našich bratří Čechů našla ozvěnu; za to může si Rakušan vykouřiti laciných doutníků, které mnohému prý chutnají jako sláma.
Když však pruští Moravci zavítají do Opavy nebo jinam, tu si rádi pochutnávají na našich pokrmech a nápojích, zvláště na víně.
Pracovní lid na všední den takový mívá obyčejně jídelní lístek: Eáno vodinku nebo varmušku, též mléko, před polednem pojí kousek chleba, v poledne v horách polévku, zelí a halečky nebo něco moučného, u města bývá každý den maso s máčkou neb zelím a halečkami, k svačině chléb a něco k němu, třeba homulky, sýr, smažené slívy, k večeři pomíchané kobzole s kyškou, nebo nějaká polévka a kobzole.
jid_054
Nedělní lístek jest již bohatší: Snídaní: Káva s bělkami. Na předobědek k vůli službám Božím se nejí. Oběd: Polévka hovězí, maso s máčkou nebo zelím a halečkami, bohatší mají ještě pečínku se salátem anebo něčím podobným. Svačina: Totéž co na snídaní. Večeře: Co zůstane od oběda.
Svátkový jídelní lístek jest ještě hojnější: Snídaní: Káva s koláči nebo buchtami. Na předobědek nic. Oběd: Polévka hovězí, maso též takové s omáčkou, bravová pečinka, o vánocích strucle, o velikonocích svěceníky, o sv. Duše smažinka, která se místy na svačinu odkládá. Svačina: Káva a koláče neb buchty. Večeře: Zbytky od oběda.
Na Štědrý den nic se nesnídá, neobědvá, nýbrž čeká se až na večeři. Obyčejná jídla při ní jsou tato: U chudých: Máčka rybová z petrnšky, hrušky, pecky, krupice, bělky s medem, ořechy a: ovoce. U bohatších : Hrachová polévka, záprašková máčka, ryba pečená nebo vařená, rýže, bobáky, ořechy a ovoce. Týž den "chlapi ráno zalévají chrobaka hutem vina bo goralky, aby cely rok dal pokuj".
Při krtinách čili raději při úvodkách též něco lepšího se vaří: polévka větším dílem kurová, okrouhlé rohlíky, koláče, jedno nebo dvojaké maso, nadívané bělky a nápoje.
Starší lidé lépe se postili než nynější pokolení; v Pr. Slezsku staré obyčeje po většině se zachovaly. Nejčastější v postě byl tento jídelní lístek:
Snídaní: Vodinka, též kapalka s chlebem, jinde černá káva nebo syrové zelí. Na druhé snídaní nejedlo se. Na oběd bývá polévka, máčka šimlena a halečky, aneb štirka, také kaáivo nebo něco podobného. Nesvačívá se. K večeři jí se žurek s kobzoly, jiný den chléb a vejce nebo kobzole pomíchané, též bryja, pospůlka atd.
Protože ve žně více se pracuje než jiné časy roční, proto bývá strava vydatnější. Pruští cechové na mnohých místech aby neztratili mnoho času, obědvají hned časně ráno a v dobu obědu snídají chléb, máslo a homulky.
Nejnádhernější jest slezská kuchyně svatební. Před veselím mnoho práce dají kuchařkám koláče a babice, v některé osadě spekou 2—4 měchy pšeničné mouky, aby mohli poděliti často celou dědinu. Za starších dob při "jídlech" svatebních veselníci spokojili se toliko lžícemi, kterýžto obyčej posud v mnohých dědinách se zachovává. Všickni jedli z nejbližší mísy. Pecen chleba ležel na stole, aby si ukrojil každý, jak mnoho chce. Před "ślubem", než odejdou svatebníci do kostela, posilňují se čajem a koláči, chlebem s medem neb máslem nebo kávou; odpoledne kolem 3. hodiny nebo až večer jde se k "jídlům".
Aby čtenář poznal, co při této hostině se jedlo a pilo, napíšu jídelní lístek z Velk. Petr o vic v Pr. Slezsku: 1. Polévka rýžová. 2. Hovězí maso s bílou máčkou křenovou, politou máslem a posypanou cukrem a skořicí. 3. Jelita se zelovým salátem. 4. Bravová pečinka se slívami. 5. černá máčka s klobásami. 6. Krupice. 7. Koláče. 8. Pivo.
Dle Ze slezské "pivnice" (sklepu) a kuchyně.
@PP@Národopisná, črta z Rakouského a Pruského Slezska. PíšeP. Jan Vyhlídal.
Národopisná, črta z Rakouského a Pruského Slezska. Píše@A@P. Jan Vyhlídal.

Na "Prajzske" žádná finanční krize nehrozí

177 Slezských receptů

http://www.rezepteausschlesien.com/

...a další ryze slezské recepty

http://www.chefkoch.de/rs/s0o5/schlesische/Rezepte.html

http://www.zobten.de/Rezepte/Rezepte.htm

Zpět na hlavní stranu blogu